Fiche technique de fabrication N°4891
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Prix de revient TTC par unité :
36,752 €
Prix de revient TTC Total :
294,017€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,401 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| MAÏZENA |
Boite |
0,040 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
| Crème anglaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,240 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
| Blancs en neige |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
| Cuisson |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
|
| Eau |
L |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine.
Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant.
Incorporer les blancs à l'appareil.
Cuire sur silpat au four à 280°C. |
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00:15:00 |
| 302 |
R??alsier la cr?me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| 303 |
R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre.
Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré.
Egoutter sur papier absorbant. |
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| 304 |
Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit.
Napper de crème anglaise.
Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| 305 |
Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige.
Servir aussitôt. |
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